« La pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua. Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto. »
Come da tradizione, ogni anno a Pasqua sulle tavole degli italiani fanno il loro ingresso trionfale pietanze gustose ed elaborate, accompagnate da buon vino ed ottima compagnia 🐣
Tra i dolci serviti a fine pasto, non può proprio mancare la tradizionale pastiera, conosciuta in gran parte del mondo per essere un simbolo della nostra cultura culinaria 🍰
La classica pastiera nasce nella città di Napoli, probabilmente nel XVI secolo, nel convento di San Gregorio Armeno, ma al giorno d'oggi ne esistono diverse versioni e la diatriba su quale sia la sua ricetta originale è più accesa che mai 💥
Per quanto mi riguarda, mi affido da anni sempre alla stessa ricetta, che vi propongo perché ritengo dolce al punto giusto e molto equilibrata 😋
Pastiera napoletana (dosi per due pastiere dal diametro di 26cm l'una):
Per la frolla:
- 500gr di farina 00;
- 200gr di zucchero;
- 200gr di strutto (in alternativa va bene il burro);
- 3 tuorli;
Per il ripieno:
- 560gr di grano cotto;
- un cucchiaio di strutto (in alternativa va bene il burro);
- 150ml di latte intero;
- 1kg di ricotta (metà di pecora, metà di mucca);
- 500gr di zucchero;
- estratto di vaniglia (in alternativa va bene la vanillina);
- due fialette di essenza di fiori d'arancio;
- un cucchiaino di cannella in polvere;
- 7 uova;
- 3 tuorli;
- arancia e cedro canditi (facoltativi).
STEP 1 - pasta frolla: Utilizzando le mani, lavoriamo la farina con lo zucchero e lo strutto, poi aggiungiamo al composto i tuorli uno per volta e lavoriamo velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgiamo la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigo.
STEP 2 - la crema: In una casseruola portiamo a bollore il grano, lo strutto ed il latte mescolando continuamente, fin quando il grano non avrà assorbito il latte, diventando una crema.
La lasciamo raffreddare, mentre con l'aiuto di un frullatore ad immersione lavoriamo la ricotta con lo zucchero e gli aromi.
Continuando a lavorare il composto, uniamo una ad una le uova.
Aggiungiamo il grano cotto ormai freddo ed i canditi e, in base ai nostri gusti, frulliamo parzialmente o completamente fino a disfare tutti i chicchi.
ATTENZIONE: non è necessario frullare il grano ed i canditi, c'è chi apprezza la pastiera ancor di più se sono completamente intatti.
STEP 3 - cottura: Stendiamo la pasta frolla, ricopriamo una teglia da pastiera e versiamoci all'interno la crema di ricotta fino a raggiungere i 3/4 dell'altezza della teglia.
Decoriamo con qualche striscia di pasta frolla ed inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, la pastiera deve raffreddarsi completamente prima di essere gustata con abbondante zucchero a velo.
Consigli e suggerimenti:
Nella pasta frolla, per sostituire il burro allo strutto è necessario che sia molto freddo e tagliato a tocchetti molto piccoli.
Quando la stendiamo, la pasta frolla deve avere uno spessore di almeno 5mm per poter contenere al meglio il ripieno della nostra pastiera.
Non preoccupatevi se in cottura la pastiera si gonfia: si sgonfierà una volta cotta e le spaccature sulla sua superficie sono tipiche di questa preparazione.
Una volta fredda, la pastiera può essere conservata in frigorifero anche per 5-6 giorni.
