Choux Craquelin

La pasticceria francese è riconosciuta a livello mondiale come una delle migliori in assoluto, sia per l'insieme di tecniche raffinate che si racchiudono in essa, che per i gusti decisi, ma allo stesso tempo delicati, che è in grado di proporre 🍰

Vi propongo una ricetta piuttosto elaborata, che all'apparenza sembra molto complessa, ma che con pochi accorgimenti è realizzabile in tempi contenuti e con pochi semplici strumenti che tutti abbiamo in casa 🍴

Ma cosa sono i Choux Craquelin? Un ripieno di soffice crema chantilly è racchiusa in un guscio di pasta bignè con una copertura croccante e gustosa di una simil pasta frolla, realizzata senza uova.

Mi credete se vi dico che un dolce così non può non mettere d'accordo tutti i palati? 😋

Scorrete fino alla fine del post per scoprire qualche "trucchetto" per realizzare al meglio questa ricetta!

Choux Craquelin (dosi per circa 10pz di grandi dimensioni):

Per la copertura:

• 50gr di farina di mandorle;
• 50gr di burro freddo;
• 50gr di zucchero di canna;
• 20gr di farina 00;
• q.b. di estratto/aroma di vaniglia;

Per la farcitura:

• 2 uova;
• 75gr di zucchero;
• 45gr di amido di mais;

• 500ml di latte intero;
• mezza bacca di vaniglia;
• 50gr di burro;
• 150gr di panna fresca;

Per la pasta choux:

• 125ml di acqua;
• 2gr di sale;
• 3gr di zucchero;
• 50gr di burro;
• 75gr di farina 00;
• 3 uova.

STEP 1 - copertura:  Lavoriamo rapidamente tutti gli ingredienti per la copertura utilizzando esclusivamente le mani, stendiamo tra due fogli di carta forno la pasta che ne verrà fuori e mettiamo in frigo a riposare.

STEP 2 - crema: In una casseruola facciamo sobbollire il latte con i semi della bacca di vaniglia (in alternativa potete utilizzare aroma o estratto) e 40gr di zucchero.

A parte sbattiamo le uova con il restante zucchero e la maizena, poi versiamo il composto nel latte.

Mescolando continuamente con una frusta, facciamo addensare la nostra crema, spegniamo la fiamma ed aggiungiamo il burro a tocchetti. Mettiamo in frigo fino a completo raffreddamento.

STEP 3 - pasta choux: Portiamo a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero ed il burro.

Uniamo tutta in una volta la farina e facciamo cuocere la pasta lavorandola continuamente con un cucchiaio di legno finché non si staccherà completamente dalla pentola, lasciando una sottile patina opaca sul fondo.

Con l'aiuto di una planetaria munita di foglia (in alternativa potete utilizzare uno sbattitore elettrico alla minima velocità) lavoriamo la pasta ottenuta fino al suo completo raffreddamento.

Uniamo le uova una per volta e continuiamo a far lavorare la macchina finché la pasta bignè non risulterà liscia ed omogenea.

STEP 4 - cottura: Rivestiamo una placca con carta da forno e con l'aiuto di un sac-a-poche realizziamo dei bignè dal diametro di circa 5cm l'uno.

Ricaviamo dalla pasta di copertura dei dischi sottili dal diametro di circa 6cm l'uno e poggiamoli delicatamente sui nostri bignè.

Inforniamo in forno statico a 170°C per circa 30 minuti, poi a 140°C per altri 20 minuti.

STEP 5 - farcitura: Montiamo la panna fresca ed uniamola alla crema ormai fredda.

Tagliamo i bignè anch'essi completamente freddi e farciamoli con abbondante crema chantilly.

In alternativa, possiamo bucare il fondo dei bignè e farcirli in maniera più classica.

Consigli e suggerimenti:

Per la copertura, utilizziamo esclusivamente le mani per sfruttare al meglio il nostro calore corporeo, bisognerà essere rapidi per evitare di sciogliere eccessivamente il burro.

Per la crema, non portiamo MAI a completo bollore il latte, poiché non solo cuocerebbe gli amidi troppo rapidamente, ma rischierebbe di bruciare gli aromi utilizzati, rendendoli quasi insapori.

Per ottenere una pasta choux perfetta, evitiamo di "stressare" la nostra pasta con la fretta: uniamo le uova solo ed esclusivamente una per volta, senza mai procedere con la successiva senza aver fatto completamente assorbire la precedente.