Esfihas abertas - Ricetta brasiliana

Come in ogni parte del mondo, anche il Brasile ha le proprie tradizioni, che grazie alla relazione che da anni vivo con il mio compagno, ho iniziato a scoprire ed apprezzare 🌎

La curiosità che mi contraddistingue mi spinge a volerne sapere sempre di più, al punto da frequentare corsi online direttamente dal Brasile ed esclusivamente in lingua portoghese per poter ampliare ancor di più le mie conoscenze 🙋

Oggi vi presento una preparazione salata tra le più diffuse e vendute del Brasile, realizzata con una pasta lievitata molto semplice ed una farcitura a base di carne macinata speziata, condita e cotta con il limone. Sono esfihas abertas, chiamate così perché ne esiste anche una versione "chiusa", altrettanto diffusa, in cui il ripieno è all'interno della pasta, piuttosto che in superficie 🍋

ATTENZIONE: le dosi sono riportate in CUPS, l'unità di misura volumetrica utilizzata negli Stati Uniti, per intenderci. La mia CUP è di circa 240ml, anche se ottenere una precisa conversione è piuttosto difficile. Trovate le CUPS in vendita in ogni negozio di prodotti per la casa.

Esfihas abertas (dosi per 8-10 pezzi)

Per l'impasto:

• 500gr di farina 0;
• 1 cup di acqua;
• 1/2 cup di olio;
• 2 cucchiai di zucchero;
• 1/2 cucchiaio di sale;
• 20gr di lievito secco;
• q.b. di semola di grano duro;

Per la farcitura:

• 500gr di carne macinata di bovino;
• 2 pomodori;
• 1 cipolla;
• q.b. di prezzemolo;
• il succo di 3 limoni;
• q.b. di sale;
• q.b. di pepe;
• q.b. di mozzarella per pizza.

STEP 1 - l'impasto: In una planetaria munita di gancio iniziamo lavorando la farina, l'acqua, lo zucchero ed il lievito. Aggiungiamo l'olio ed in ultimo il sale.

Una volta pronto, lavoriamo l'impasto con le mani fino ad ottenere un serpentone, da cui ricavare dei pezzi di pasta da circa 100gr ciascuno.

Formiamo delle palline uniformi (pirlatura) e le facciamo riposare coperte fino al raddoppio adagiandole su una spolverata di semola di grano duro.

STEP 2 - la farcitura: In una ciotola, versiamo il macinato, i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti e la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente.

Condiamo con il succo dei tre limoni ben filtrato, il sale ed il pepe e facciamo riposare in frigorifero per circa un ora coprendo la ciotola con pellicola trasparente.

Trascorso il tempo necessario, trasferiamo il tutto in uno scolapasta e spremendo con le mani facciamo scolare il più possibile la carne ormai cotta e condita.

STEP 3 - preparazione: Preleviamo una pallina di impasto per volta, la lavoriamo con le dita formando un cerchio piuttosto uniforme ed assottigliando bene il centro per far venir fuori un bordo piuttosto alto.

Lo spessore della pasta deve essere di circa 2cm ai bordi, 1cm al centro.

Al centro di ogni disco di pasta inseriamo sulla base qualche tocchetto di mozzarella per pizza, in superficie un un pugno di farcitura, disponendola su tutta la parte centrale e pressandola molto accuratamente con le mani.

Disponiamo le nostre esfihas su una teglia rivestita con carta da forno oleata, copriamo e facciamo riposare per circa un'ora.

STEP 4 - cottura: Inforniamo in forno statico preriscaldato a 190°C per 20-25 minuti, o fino a completa doratura, facendo particolare attenzione a non far bruciare la carne.

Il risultato è strepitoso ed il gusto è a dir poco esplosivo, provateci anche voi 💥

Consigli e suggerimenti:

Se preferite impastare a mano, l'ordine di inserimento degli ingredienti è lo stesso, vi basterà lavorare il tutto all'interno di una ciotola, per poi passare su un banco da lavoro su cui "stracciare" ripetutamente l'impasto per fargli sviluppare la maglia glutinica. MAI aggiungere amidi o liquidi sbilanciando le proporzioni della ricetta.

Per la farcitura: se dopo un'ora in frigorifero la vostra carne non è ancora del tutto cotta, lasciatela tranquillamente un po' di tempo in più. Sarà pronta quando tutta la carne avrà lo stesso colore, simile a quello post cottura in padella. Come step successivo, è fondamentale far scolare i liquidi che si formeranno molto accuratamente.

Quando cuociamo ogni preparazione in forno, la temperatura ed il tempo di cottura sono sempre relativi, poiché varia in base a diversi fattori, come il modello del forno e le sue capacità.